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小火出清汤,大火出白汤。白汤的原理是脂肪在水中形成小颗粒悬液。想要出白汤,先少好一壶开水,然后锅中下多一点油开始煎食材,鸡肉/排骨/鱼等等,煎得差不多不起锅,趁着锅热直接开水倒进去,全程大火一直煮。很容易就白了。
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